|
Artykuły podobne
Japońskie noże do ryb, Deba - mały leksykon noży dla laików, cz. 1 Kultywowana przez Japończyków – mistrzów kuchni – ryba, której odmian znają nieskończoną wręcz ilość, wymusiła na mistrzach kowalstwa, już wiele wieków temu, powstanie specjalistycznego noża o intrygującym kształcie – noża Deba. To jeden z wielu znanych w historii kulinariów przypadków, gdy nóż powstał na swoiste „zamówienie” danego typu kuchni. Co laik powinien wiedzieć o japońskich nożach?4f1538b372ed3_w150.jpg "Japońskie noże Chroma") Japońskie noże są tak różne od tradycyjnych, znanych Europejczykowi noży, jak różna jest kultura Japonii od rodzimych nam zwyczajów. W Japonii szanuje się nóż, gdyż jego historia sięga tysiącleci wstecz. W Polsce nadal nóż traktuje się jako całkiem pospolity sprzęt do krojenia. Japońskie noże i swojskie smaki Kuchnia polska od pewnego czasu upodobała sobie japońskie noże. Co cieszy, te niesłychanie piękne, bardzo ostre, mistyczne noże pozwalają lepiej zrozumieć istotę gotowania. Faktem jest, że ten, kto kroi doskonałym nożem, zaczyna doceniać subtelności i niuanse smaków, które – między innymi – dzięki nożom powstają. Twierdzimy, że nóż wpływa na smak potrawy gdyż jest dyrygentem całej symfonii smaków i zapachów, które składają się na przygotowywany posiłek. Im lepsze ostrze, im doskonalsza stal, z którego został wykonany nóż, im wygodniejsza rękojeść, tym gotowanie staje się milsze i radośniejsze. Magnetyczny Shogun Czasy shogunów nie zginęły w mrokach dziejów, bo kultywuje je… współczesna kuchnia. Japonia zaczyna panować w europejskiej świadomości, domu i kuchni całkiem niepodzielnie. Prawie każdy wie, co to sushi, sake, czy sashmimi. Wielu degustuje obiad, posługując się z wprawą pałeczkami. Jeszcze większe grono kroi niewyobrażalnie ostrymi japońskimi nożami, ostrzy na japońskich kamieniach ceramicznych, zaopatruje się w orientalne naczynia. |
Szlachectwo japońskiego noża Niektóre japońskie noże są wyjątkowo szlachetne. I słowo to można rozumieć wielorako. Są skrajnie orientalne, należą do najwyższej, uświetnionej tradycją, ortodoksyjnej kasty, która nigdy nie zhańbiła się mezaliansami z Europą. Noże Deba, czy Yanagi Sashimi, zwane też Yanagibą z serii Aogami i Aogami Damast, stworzone przez markę Tojiro, od wieków są niezmienne. Choć kochane w Europie, nakazują gotującemu dostosować się do swojej nożowej natury, nie ulegając, jak inne typy ostrzy, tzw. europeizacji. Były, są i będą japońskie.
 Szlachectwo takich noży rozpatrywać też można w kategoriach maestrii wykucia. Noże japońskie Deba i Yanagi, z serii Tojiro Aogami, wykuwane są ręcznie przez mistrzów rzemiosła, którzy przez całe lata kształcą swoje talenty nierozerwalnie połączone z wielowiekową tradycją tworzenia mieczy i noży. Gdy trzyma się w ręku nóż z linii Aogami, czy Aogami Damast, czuć wręcz, że powstał za sprawą człowieka, dla którego poza stworzeniem perfekcyjnego noża nic więcej się nie liczy. Dlatego – można o nich mówić, że są nożami, w których „płynie błękitna krew”. Dwa typy stali Aogami o różnej zawartości węgla tworzą ultratwarde, perfekcyjne, jednostronnie ostrzone klingi noży z linii Tojiro Aogami. Z kolei linię Aogami Damast tworzy aż kilkadziesiąt warstw stali Aogami skuwanych jedna w drugą w tradycyjnej japońskiej kuźni. Dzięki temu obie linie noży wykraczają swoją jakością i trwałością poza pojęcie noża jako takiego. Obie serie szczycą się twardością kling na poziomie 63 stopni HRC w skali Rockwella, co jest absolutnym ewenementem w świecie noży. To też potwierdza ich szlachectwo. Wystarczy wspomnieć, iż, tzw. dobry nóż charakteryzuje się twardością stali na poziomie 56-57 stopni w skali Rockwella, przy czym pojęcie „różnicy 1 stopnia w skali” rozumieć należy podobnie, jak zestawione ze sobą metr i kilometr. I jeszcze jeden dowód na szlachecka naturę noży Tojiro Aogami i Aogami Damast – doskonale ergonomiczna, formowana w kształt tzw. kasztana rękojeść z jasnego drewna HO połączona jest z klingą skuwką z bawolego rogu, która dostojnie rozdziela dwa antagonizmy – dzikość ostrza i subtelny mistycyzm drewna. Sklep www.smakprostoty.pl poleca ręcznie kute noże japońskie Tojiro Aogami i Aogami Damast jako te, które chcą kroić niemal same i przenoszą gotującego w czasy japońskiej, szlacheckiej bezkompromisowości i zasad rodem z kodeksu bushido. |